marți, 4 februarie 2014

Hrean

Ce se păstrează bine în pământ peste iarnă, chiar şi când e zăpadă sau ger sau viscol?
Hreanul!
Ce-mi place mie mult, conservat în oţet?
Hreanul!

Hreanul l-am moştenit de la foştii proprietari.
Pe lângă gard, din loc în loc, avem hrean.
Înainte de a se porni ninsorile, am scos câteva rădăcini. Dat pe răzătoarea mică şi pus în oţet, hreanul acompaniază foarte bine orice fripturică (şi nu numai - de pildă, merge minunat la salata de sfeclă roşie).

Frunzele fragede (la primăvară, deh!) se pun în salate.
Hreanul are o mulţime de proprietăţi terapeutice (indicat mai ales în anotimpul rece, ca revigorant al organismului). (Dar, atenţie, le dăunează celor cu sindromul colonului iritabil.)

***

Eu folosesc întotdeauna hrean la murături.
De când am descoperit reţetele de saramură (simplă şi cu oţet) ale lui Radu Anton Roman, eu aşa pun gogonelele în amestec cu multe altele.
Redau mai jos reţetele, din cartea lui Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, Editura Paideia, 1998, cu menţiunea că saramura cu oţet e mai sigură. Citez:


SARAMURÃ (şi atât)
Cea mai ieftină şi mai lesne de făcut: nu se fierbe; face legumele sec acrişoare; de cele mai multe ori fermentează dând un anume ce zvăpăiat castraveciorilor şi gogonelelor.
Există însă un risc – mucegaiul. De aceea, e preferabil – cum fac de secole ţăranii din Bărăgan şi Moldova – să puneţi totul la butoi (capacul coboară odată cu zeama, izolând legumele de aer) în pivniţă, unde e rece constant, şi să vânturaţi zeama, din când în când, până dă frigul.

Proporţii (la un litru de zeamă):
• 2 linguri de sare (50-60 g) • 1 litru apă
• 20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguranţă)
Taină orăşencele fac aşa: pun şi 1 litru oţet la 9 litri apă, să fie sigure.
Legume şi fructe: (aici nu contează proporţiile – faceţi după gust: din fiecare sau numai castraveţi, sau pepeni cu gutui, cum vreţi, cum vi se năzare şi cum găsiţi la piaţă).
• gogonele (chiar şi din cele înrozite)
• castraveciori
• pepeni mici, verzi (magnifici!!)
• gogoşari
• conopidă (tăiată cu un pic de frunză)
• fasole verde
• ridichi negre
• varză albă
• ceapă
• gulioare
• praz
• usturoi
• ţelină (cu frunze neapărat) • morcovi
• mere • gutui
Altele de ajutor:
• tulpini mărar uscat • crenguţe vişin • cimbru uscat
• hrean • ardei iute • leuştean şi pătrunjel uscat
(atenţie, sfeclă roşie şi varză roşie dacă puneţi, colorează tot)
• Se spală bine, în mai multe ape, toate „ingredientele“
• Se curăţă ridichile, ţelina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul,
ceapa, prazul
• Se taie varza şi prazul în bucăţi mai mici cât să încapă într-o farfurioară
• Se pun în butoi, toate amestecate, să ia gust una de la alta; din strat în strat, se potrivesc felii de măr şi gutuie, hrean, ardei iute, arpagic, căţei de usturoi, morcovi, ţelină
• Când s-a umplut butoiul se aşază ca un capac frunze de ţelină, rădăcină de hrean, câteva crengi de vişin şi tulpini de mărar uscat
• Se toarnă saramura până acoperă legumele
• Se pune un capac de lemn mai gros, eventual îngreunat cu o gresie, să ţină afundate murăturile
• O dată pe săptărrţnă se vântură (pritoceşte) zeama, să nu ia miros
Imaginaţi-vă, de Sf. Vasile, la o friptură de ceafă de porc cu piure de cartofi şi pâine de casă, un castron cu murături umede, sclipind: gogoşarii roşu, conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de pepene pestriţiu – totul luminând a sărbătoare, bucurând casa cu miros de ţelină şi mărar. Nu-i aşa că merită să trăieşti (bine!)?!
*** 
SARAMURÃ CU OŢET
O reţetă pentru aceleaşi legume ca mai sus, însă mai sigură. Merge şi la borcan,
cu risc mic de mucegai.
Zeama:
• 1 l apă • 1 lingură sare • 1 pahar oţet
• 10 boabe piper • 1 foaie dafin • 10 g conservant
• 10 g boabe muştar • legume şi fructe: toate cele de la saramură

• Se pune zeama la fiert – intră cam 4 litri lichid la 1 borcan de 10 litri
• Se aşază legumele bine spălate, în borcan, amestecat; cele prea mari se
taie în două sau în patru
• Pepenii verzi, care nu se taie, ar trebui să fie foarte mici ca să încapă
• Rădăcinoasele – ţelină, morcov, ridichi, gulioare, hrean, ar trebui tăiate
felii ca să poată fi împrăştiate peste tot între murături, ca dătătoare de
tărie şi parfum
• Usturoiul trebuie şi el risipit peste tot, fiind bun conservant
• Când s-a umplut borcanul, se aşterne un capac de frunze de ţelină,
cimbru uscat, hrean, mărar, crengi vişin
• Când zeama a dat în câteva clocote se trage deoparte, câteva minute, să
se răcească
• Sub borcan se aşază o rozetă de cuţite, să nu crape sticla de căldură
• Se toarnă zeama fierbinte peste murături dintr-o dată
• Se înfăşoară borcanul în cârpe, se acoperă cu o farfurioară, se lasă să
respire o noapte
• Se leagă borcanul cu celofan spălat şi înmuiat în apă fierbinte
• Se pune la păstrare în cel mai rece loc din casă

Frunzele de hrean se pare că sunt foarte decorative - sursa, aici

14 comentarii:

  1. Hreanul înfloreşte primăvara. Înflorescenţe de flori albe şi foarte parfumate. Merci pentru toate informaţiile despre hrean şi pentru reţete.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. De-abia aştept să înflorească! [Şi să vină primăvara! :)] O să-i dedic o sesiune de fotografii. :)
      Da, face flori frumuşele, dar nu reuşesc deloc să-mi amintesc parfumul lor. O să fiu mai atentă, la momentul respectiv.

      Ștergere
  2. Super retetele! Multumesc! Sa-l raresti prin scoatere in fiecare an in toamna, devine invaziv! Sfecla rosie din gradina merge perfect cu chimen:)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Într-adevăr, s-a cam întins... Nu mi-a dat prin cap să-l răresc. Dar la toamnă... gata, îi vin de hac. :)
      Şi mie îmi place mult de tot chimenul. Înainte puneam seminţele ca atare în salată. Acum le zdrobesc un pic în mojar, aroma lor devine mai puternică, se simte mai bine. Uneori zdrobesc şi câteva seminţe de coriandru [am eu o slăbiciune pentru ele :)].

      Ștergere
    2. Eu fac, nici nu stiu cum sa o numesc, "un suc, o apa" in care pun putina miere, otet balsamic ,apa si semintele de chimen apoi las sfecla taiata buca sau data prin razatoare in ea de pe o zi pe alta si are o aroma puternica. Cea mai huna sfecla rosie a fost cea care a crescut la noi in gradina:)
      Coriandru folosesc si eu, dar cel mai mult folosesc la piept de pui cu smantana, este delicios:)
      Am pus coriandru si in gradina din plic de cumparat si a iesit:)

      Ștergere
    3. Cred că ai dreptate, dacă laşi sfecla de pe o zi pe alta în sosul ăla, e mai bună, că se îmbibă cu el. O să încerc şi eu să fac salata cu o zi înainte.
      Sfecla mea din grădină e bună, dar e mereu aşa de mititică...

      Ștergere
    4. Anul trecut a fost primul an in care am pus sfecla, cand a inceput si ea sa lege ceva in pamant au scapat ratele din tarc si binenteles ca au mancat toate frunzele:)) M-am apucat am scos din pamant ce a mai ramas si am pus firicelele in alta parte, a crscut tare frumos si mare am avut si sfecla mica de 100 de gr dar am avut si sfecla de 500gr:)

      Ștergere
    5. Ooo... deci s-au înfruptat şi răţuştele din producţia de sfeclă. Ştiu ele ce-i bun! :)

      Chiar zilele trecute am văzut pe Paprika o reţetă de sfeclă caramelizată şi erau folosite nişte sfecle mici-mici-mici, cu tot cu frunzele fragede.
      O să dedic curând o postare sfeclei, că prea e bună şi merită! :)

      Ștergere
    6. Ratele si gastele s-au infruptat din toata gradina:)) Avem doua gaini care mancau rosiile direct de pe vrej:))
      Astept postarea ta!

      Ștergere
    7. Haha, n-au gusturi rele! :)
      Oricum, sunt atât de frumoase cu toatele, şi gâştele, şi raţele, şi găinile, că le ierţi orice! :)

      Ștergere
    8. Le ierti orice dar te mai gandesti daca vrei sa mai faci gradina sau nu :))
      Oricum sunt cateva rate si gaste care o sa moara de batranete la noi in curte:) Avem o gaina de cochinchina pitic negru care are 7 ani , e o baba senila, fuge dupa noi prin curte sa o urcam pe bat la culcare:)))) Curte cu pasari, caini, pisici si stapani dusiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

      Ștergere
  3. Foarte interesante retete, pun consoarta sa le retina, La noi eu cultiv, ea conserva, un singur lucru nu-mi place partea cu conservantul, pe care eu o scot din reteta, vorba... nu spun cui, e mai bune naturale( era o discutie despre siliconate - chipurile mari vedete).
    Si topinamburul se pastreaza foarte bine peste iarna in pamant si-l recoltezi cand vrei sa-l consumi.
    La noi cel mai mult se consuma salata de sfecla rosie cu hrean , un deliciu la fripturi si nu numai.
    Multumesc.
    O seara minunata

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mai ales saramura cu oţet mi se pare faină, nu prezintă nici un pericol să se deterioreze vreun pic în timp.
      Gogonelele puse în toamna asta (dimpreună cu toate celelalte din reţetă) s-au păstrat foarte bine - de-aici mi-a şi venit ideea să scriu despre hrean.
      Într-adevăr, bun-bun este fără conservanţi. Hreanul are şi el rolul lui să ţină bine toate cele.

      Cu topinamburul, da, ne-am obişnuit deja să scoatem doar când ne trebuie. Şi numai cât ne trebuie. Am scos odată mai multicel şi am observat că, dacă rămâne nefolosit, se deshidratează foarte repede.

      Ștergere